27 ago 2010

Tú y tu muerto

Por Verónica Cerrat

Sería una cena como tantas otras. Un restaurant cualquiera en Buenos Aires con personas amigas, otras conocidas, otras no presentadas todavía. Finalmente fuimos once los comensales y luego de los saludos, la actualización de la vida de cada uno, llegó el tan esperado momento de pedir la comida. Quienes eran amigos tenían conocimiento que dentro de mis hábitos alimenticios están totalmente excluídos los animales y sus derivados, quienes no me conocían se estaban enterando... Las reacciones y cuestionamientos de siempre comenzaron a sucederese en el orden habitual de un ritual: "No comés carne roja ¿pero pollo tampoco?", "¿Y qué comés si no comés nada de nada?", "Pero las plantas también sufren,¿te las comés igual?", "Yo estoy comiendo menos carne y me siento mejor", "¿Te hacés estudios para chequear que no estés enferma?"... Sí, el ritual era el de siempre.

Frente a mí estaba sentado Sergio, nos habíamos cruzado en una reunión hacía algún tiempo pero nada sabíamos uno del otro. A la derecha de Sergio estaba Julieta, otra cara conocida. Ellos como los demás, preguntaban, escuchaban, opinaban.

Cada quien eligió de la carta lo que deseaba comer. El mozo anotó. En unos minutos Sergio tenía frente a sí lo que había pedido "Ternerita a la mostaza con papas noissette" , yo mi plato con un popurrí que el chef de tan buena voluntad había diseñado cual cuadro de Mondrean: un poco de arroz, un poco de champignones, un poco de papas, un poco de hojas verdes, unos pocos tomates secos. Para mí, un manjar.

Todos los platos servidos, todos esperando que alguien comenzara, y comencé. En ese momento Sergio se dirige a mí:

- Disculpá, ¿te molesta?

- ¿Qué cosa?

- Que coma esto delante tuyo

(silencio)

- Sergio, te voy a plantear una situación que espero sirva como respuesta: imaginate que en este momento tomás el cuchillo y se lo clavás a Julieta en el brazo, luego en el estómago, luego agarrás el tenedor y le arrancás los ojos, también cortás un poco de sus piernas y para finalizar le clavás el cuchillo en el corazón. Cuando terminás de hacer todo eso, me mirás y me preguntás "¿Te molesta?". Más allá del estado de shock en el que seguramente me encontraría, creo que mi molestia sería insignificante en comparación de lo que tuvo que soportar Julieta. Que yo sea testigo es anecdótico, porque la próxima vez que mates no estaré viéndolo y matarás igual. Así que esa es mi respuesta, hacé de cuenta que yo no estoy. En esta mesa sólo estás tú y tu muerto.

http://www.veronicacerrato.com

26 ago 2010

La tortilla sin huevo o la carne vegetal es la apuesta 'vegana'

El vegetarianismo tiene sus refugios en
Burgos • Cardamomo, Gaia y Masala
son 3 referentes para los que no comen carne


Guillermo Rivas ;D. G. Simal / Burgos

Burgos es tierra de morcilla, lechazo, queso fresco y sopa castellana, pero incluso en este paraje existe un hueco para aquellos que han decidido desterrar la carne de su dieta. La tendencia vegetariana se extiende cada vez más por el mundo, aunque sea tan solo como complemento a la gastronomía. Junto a los socorridos restaurantes italianos, chinos, mexicanos, pizzerías hamburgueserías, y locales de kebabs, cada vez se lleva más lo de ‘esta noche cenamos en el vegetariano’.

La capital burgalese ofrece, aunque no demasiadas, sí varias opciones para los seguidores o simpatizantes del vegetarianismo. Los restaurantes Gaia, Cardamomo Vegetariano y El jardín del Etna ofrecen variados menús para satisfacer hasta los paladares más reacios a este tipo de comida. Por otro lado, cada vez son más las tiendas de productos biológicos como Masala Natural, que responden a las peticiones de un público más numeroso de lo que parece.
Marisol y Miguel son vegetarianos desde hace 23 años, y hace 17 decidieron abrir el restaurante Gaia «para demostrar a la gente que se puede comer sin necesidad del sufrimiento de un animal», explican.

Ubicado en Fernán González, su especialidad es la cocina internacional vegetariana. Cuentan con un arsenal de más de 400 recetas que van mezlando para hacer un menú diferente todos los días. Sus platos son muchas veces fruto de sus viajes, ya que suelen cerrar el establecimiento dos veces al año para salir fuera de España. Asia es uno de sus destinos favoritos, donde aseguran es muy fácil hacer cursos de cocina y enfocarlos a la comida vegetariana, ya que siempre hay muchas verduras en sus platos.

Su restaurante es vegano, esto es, cualquier producto de origen animal como huevos y leche queda descartado, pero no les supone ningún problema. «Nuestro cerebro está condicionado a ello, cuando leemos una receta automáticamente la adaptamos», explica Marisol mientras prepara un tiramisú ‘falso’, ya que este postre contiene todo lo que no pueden echar: huevos, queso mascarpone... ni siquiera el café es café, sino cereales tostados. «Es un trabajo casi de laboratorio. Buscas cómo hacer una receta para que quede con la misma cremosidad y textura, hasta que das con ello, a la primera evidentemente no», cuenta. En la cocina vegetariana no existe el ‘a la plancha y listo’ o ‘abre una lata y a comer’.

«No hay comunidad vegetariana en Burgos, no tenemos un día a la semana en que nos reunimos», comenta Marisol, que asegura que el 90% de su clientela es gente a la que simplemente le gusta la comida que hacen. «La mentalidad de este país es que si eres vegetariano comes lechuga y alubias verdes hervidas, entonces cuando haces un trabajo muy preparado con buena presentacion y un sabor intenso, la gente se sorprende. No renuncias al sabor por ser vegetariano. Si a mí me ponen unas acelgas hervidas, tampoco me gustan», reconoce.

Los detractores de esta filosofía suelen acusar carencias nutritivas a la dieta vegetariana, lo que hace mucha gracia a Marisol. «Hay mucha gente carnívora a la que no le gusta las verduras ni las frutas. Entonces, ¿quién va a estar mejor alimentado, el que solo come carne o el que come verduras?», se pregunta irónicamente.

El panorama pinta mejor al cruzar la frontera, ya que «en Europa reservan un apartado vegetariano en cualquier restaurante. En España te dicen ‘te pongo una ensalda’, y encima cuando te la traen, lleva atún por encima», se queja Marisol, quien opina que aunque la gastronomía de nuestro país es muy rica, queda mucho por aprender sobre alimentación. «Hace años no se comía tanta carne, ahora se asocia a un estatus adquisitivo. Si eres pobre igual no tienes para carne, pero si eres rico comes chuletón», apostilla.

Cardamomo Vegetariano, situado en la calle Jesús María Ordoño, abrió hace casi 6 años, siendo el segundo restaurante de esta especialidad en Burgos. Regentado por Roberto y Susana, se diferencia de la competencia en que está orientado a la cocina ovolactovegetariana, que permite el uso de huevos y leche, aunque los suyos son solo de produccion biologica. «La gran dificultad de ser vegano es la reposteria, porque tienes que apoyarte en subproductos como la huevina o fermentos. Nosotros creemos que se puede comer huevo y leche sin hacer sufrir a los animales porque provienen de gallinas en libertad», explica Roberto.

«Controlamos desde el primer hasta el último eslabón de la cadena: hacemos la compra, procesamos y vendemos los alimentos. No hay intermediarios», asegura Roberto, quien elabora una carta muy dinámica en la que nunca falta cereales y pasta para los no iniciados, incluso siempre hay algún plato vegano.

El cristal de entrada al establecimiento está formado por nombres de alimentos y es una pequeña representacion de lo que puede comer un vegetariano en su vida normal. «Estamos hartos de oír que solo comemos lechuga, tomate y cebolla. Una persona vegetariana, a poco que sepa de alimentacion, sabe más que la mayoría porque lee las etiquetas y sabe de qué están hechas las cosas. Te vas dando cuenta de que es posible obtener los mismos beneficios sin algunas cargas que tiene la carne, que no es mala en sí, pero la estropean en las granjas a base de piensos», subraya.

La idea de montar el negocio surge a partir de lo que ellos consideran un sector por cubrir. Tienen una clientela fija, la mayoría no vegetariana, y abarcan desde jóvenes a jubilados, y desde bodas hasta comidas de empresa. Pero queda mucho camino por recorrer. «En Burgos te ven un poco raro. Siguen haciendo bromas del estilo ‘yo de segundo quiero chuletón’, pero lo tenemos superado. El mundo vegetariano está muy estereotipado y nuetro restaurante se sale de la regla», afirman.
Masala Natural, en calle del Rey Don Pedro, es una opción para aquellos que quieren ser totalmente dueños de su alimentación. María y Mónica están a cargo de esta tienda de productos biológicos, aquellos en los cuales no se utiliza ningún químico como colorantes o hervicidas.

Empezaron haciendo comida ecológica de todo tipo para llevar, pero al final han ido tirando a lo vegano «porque mucha gente no quiere carne, huevos o lácteos, más que por filosofía, para cuidar el cuerpo, o por intolerancias y alergias», cuentan. María confiesa que lleva muchos años sin comer carne -«algo de pescado sí»- y se siente mucho mejor. «Si tú comes vegetariano, tu cuerpo mantiene mas antioxidantes y nutrientes. Las proteínas animales se pueden obtener de la soja y el trigo, el hierro de las algas, el calcio de la almendra y el sésamo, etc. Hay alternativas para todo», asegura.

La gente quiere pasar a ser vegetariano y no sabe cómo, por eso en el local se realizan talleres habitualmente. «No puedes tener una tienda solo para vender, tienes que educar a la gente», dice. «Llaman mucho la atención las carnes vegetales -soja, tofu, seitán- porque vienen en forma de salchicha, hamburguesa, chorizo... y entran por los ojos, pero no saben a carne para nada», reconoce María.

Puede que las virtudes del vegetarianismo no deslumbren tanto como para abandonar para siempre un buen lechazo de cordero al horno, pero quizás sirvan para abrir los ojos a todo un mundo gastronómico que se esconde más allá de la lechuga.

La tortilla sin huevo o la carne vegetal es la apuesta 'vegana'

Foto: EP/ANIMANATURALIS

LOGROÑO, 20 Ago. (EUROPA PRESS) -

El ingrediente principal de la tortilla es el huevo, o eso es al menos lo que pensamos los tradicionales de la cocina. Sin embargo, este ingrediente se puede sustituir por harina, agua, y leche de soja, cuyo resultado y sabor "es difícil de diferenciar de una tortilla convencional".

Esta es una de las recetas del taller de cocina 'Cocinaturalis' que nació en el verano de 2008, como iniciativa de la asociación 'Animaturalis', que defiende los derechos de los animales y que promueve el vegetarianismo. Así lo ha explicado la coordinadora de este taller, Begoña Sáinz de Murieta, en declaraciones a Europa Press.

El objetivo de este taller "es difundir la alimentación sin carne o vegana, que significa no utilizar ningún producto de origen animal". Así, productos como carnes, huevos, o lácteos, ricos en proteínas y nutrientes; son sustituidos por soja, legumbres, o el seitán, producto que se extrae del gluten del trigo, y denominado la 'carne vegetal', debido a su "aporte de proteínas, pero con pocas calorías y sin colesterol, por lo que es más ligero que la carne".

Igualmente el aporte de vitaminas y nutrientes del pescado, "se sustituye con legumbres, tofu (queso de la soja), el tempe (soja fermentada)". De este modo, para la coordinadora "con una dieta de pasta, cereales, legumbres, y demás productos veganos, se puede llevar una alimentación sana, equilibrada, sin tener ninguna carencia".

Este taller, que se celebra en la Gota de Leche de septiembre a junio, un sábado al mes, ha acogido a una media de 12 personas por taller, entre los que "la mayoría eran hombres", y personas que "no seguían una dieta vegana, pero que "se preocupan por su alimentación y quieren reducir la ingesta de productos de origen animal".

La tendencia hacia este tipo de cocina "está en alza" ya que "se muestra un interés por conocerla; y ha afirmado que "hay muchas personas que se inclinan por el vegetarianismo porque lo consideran más sano, y en consonancia con el medio ambiente; o por una razón ética de los que defienden a los animales, seres que tienen capacidad de sentir dolor".

Según su historia personal, Sáinz de Murieta, ha afirmado que ella "llevaba una alimentación omnívora, pero hace 12 años empezó en un proceso gradual a cambiar a la dieta vegana, y que desde entonces se siente más ligera", sin embargo ha afirmado que "al principio hay que acostumbrarse a los sabores".

En estos momentos en La Rioja "no hay restaurantes que ofrezcan una carta exclusivamente vegana, aunque si hay bares que tienen la alternativa vegetariana, como en pinchos". De momento, quien lo desee puede aprender a cocinar platos 'naturales' en estos cursos de cocina a partir de septiembre.